原料

主料

• 水发海参八两
• 猪瘦肉一两五钱

配料

• 上白面粉一两
• 鸡蛋半个
• 水发玉兰片一钱五分
• 蒙片二钱
• 鸡清汤四两

调料

• 精盐一钱五分
• 白酱油八钱
• 绍酒三钱
• 葱花一钱五分
• 姜末一钱五分
• 味精二分
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将海参切成三寸长、一寸二宽的坡刀片，投入沸水锅中一汆捞出，沥干水，放于碗中，加精盐（五分）、白酱油（二钱）、绍酒（一钱）浸渍。玉兰片切成二寸长的坡刀片。 2. 将肉剁碎，用刀背砸成茸，放入碗中，加精盐（三分）、白酱油（一钱）、绍酒（一钱）、葱花（五分）、姜末（五分）和清水五钱，搅打成馄饨茸。 3. 将面粉与鸡蛋和成面团，先擀成极薄的面片，再切成二寸方形馄饨皮，然后逐个包入馄饨茸，制成馄饨。 4. 炒锅内放入熟猪油（二两），用旺火烧至七成热，先下葱片、姜末（一钱），爆出香味，再下海参、玉兰片及绍酒（一钱五分）、精盐（七分）、白酱油（五钱），加鸡清汤（一两），用湿淀粉勾芡，浇入熟猪油（一两），盛于碗中。在烧制海参的同时，给另一炒锅内放入熟猪油（一斤），用旺火烧至七成热，投入馄饨，炸至馄饨在油里翻滚、颜色黄时捞出，盛在大汤碗中，并将炒锅内热油舀入一两。 5. 馄饨与海参趁热同时上桌。先将馄饨碗放在桌上，立即将海参倒入馄饨碗里，发出“吱吱”响声。（烹制此菜，操作必须迅速，配合必须紧凑。炸馄饨时间与走菜时间距离越短越好，否则热油转凉，馄饨发皮，不发响声，使菜的风味减退。）

特点

海参滑润柔软，馄饨皮酥馅嫩，汤激热油，香气四溢。