原料

主料

• 水发海参一斤
• 猪蹄一个（约重四斤一两）

配料

• 葱二两五钱
• 姜二两

调料

• 八角二只
• 酱油八钱
• 精盐六钱
• 绍酒六钱
• 味精五分
• 蜂蜜三钱
• 醋三钱
• 湿淀粉二钱
• 肉汤二斤
• 熟猪油二两五钱
• 菜籽油二斤（约耗二两五钱）

做法

1. 将猪蹄刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，擦干水，将蜂蜜、醋和匀，涂抹皮面。炒锅内放菜籽油，用旺火烧至七成熟，投入猪蹄，炸至皮面呈深红色时捞出。 2. 大葱二两切成二寸长的段，五钱切成八分长的段。姜块二钱拍松，一钱切成末。 3. 猪蹄用刀顺长将皮切开，去骨，切成三分宽的长条，皮朝下装入蒸碗里，加二寸长的葱段（一两），姜块（三两）、精盐（三钱）、酱油（五钱）、绍酒（四钱）和肉汤（二两），上笼先用旺火蒸三十分钟，再用小火蒸三十分钟取出，拣去葱、姜、八角，扣入汤碗里。 4. 将海参片成二寸长、八分宽的斜刀片。汤锅内放入肉汤，加精盐（二钱）、绍酒（三钱）、下入海参，改用小火煨约五分钟捞出，沥去汤汁，放入碗中。原炒锅内放入熟猪油（二两），用旺火烧至七成熟，投入八分长的葱段、姜末，煸出香味，倒入海参，加肉汤（二两）、精盐（一钱）、酱油（三钱）、绍酒（三钱），用中火烧约五分钟，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（五钱），颠翻出锅，盖在猪蹄上。

特点

海参绵润，猪蹄粘烂，汤汁浓醇，是冬令佳肴。