鸡茸鱼翅
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 136 页
陕西菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼翅四两
- 鸡脯肉一两五钱
配料
- 鸡蛋清二个
- 熟火腿一钱
- 豌豆苗尖二个
调料
- 葱段二钱
- 姜块二钱
- 精盐二钱
- 绍酒二钱
- 味精二分
- 湿淀粉三钱
- 鸡清汤一斤两
- 鸡油一钱
做法
1. 炒锅内放入清水二斤，用旺火烧沸，下入鱼翅，煨约三分钟捞出，盛于盆中，放入拍松的葱段、姜块及精盐（一钱）、绍酒（一钱）拌匀，加盖，煨约三分钟取出，用温水洗净后捞出，煨干水。2. 鸡脯肉去净筋膜，用刀背砸成细茸，放入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉拌成鸡茸糊。3. 原炒锅内放入鸡清汤，用旺火烧沸时，将鱼翅逐个挂匀鸡茸糊，投入汤中余透，加绍酒（一钱）、精盐（一钱）、汤捞，撇净浮沫，放入味精，盛于大汤碗中，撒上火腿末、豌豆苗尖，滴入鸡油。
特点
汤清色亮，色白味鲜。
附加说明
鸡茸海参、鸡茸鱼肚制法与此相同。