原料

主料

• 水发鱼肚二两
• 鸡脯肉六两
• 鸡蛋清三个
• 摊鸡蛋皮一张
• 姜片三片
• 葱段三钱
• 熟火腿一两
• 水发香菇三钱
• 菠菜叶三钱
• 姜三钱
• 绍酒一钱八分
• 精盐一钱八分
• 味精四分
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤二斤两
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鸡脯肉、葱、姜放在一起，用刀剁碎，捣成细泥状，放于碗中，加精盐（三分）、味精（一分）、鸡蛋清、湿淀粉，搅成鸡酿子。鱼肚用刀片成二寸长、八分宽的薄片（越薄越好）。 2. 取七寸大平盘一个，用熟猪油涂抹，将鱼肚平铺在盘内成圆形，将鸡酿子全部盖在鱼肚上，摊平抹光。 3. 火腿切成半分粗、一寸长的细丝六根，四分长的细丝十二根，二寸长的细丝三根，一分半大的圆片一个，其余的剁成细茸。菠菜叶也切成一寸长的细丝六根，四分长的细丝十二根。香菇切成一分半大的圆片一个，其余剁成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。 4. 先用二寸长的火腿丝三根在鸡酿子的中心圈成直径约二寸的圆圈，再用摊鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇茸、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，点缀上眼睛，做成“太极图”。用火腿丝、菠菜丝围绕“太极图”，调开颜色，等距离地摆成八卦图案（如图），上笼蒸约五分钟取出。按照图案花纹，先用手勺把“太极图”拎开，保持原形，推入汤盘内。 5. 汤锅内放入鸡清汤，加绍酒（一钱五分）、精盐（二分），用小火烧沸，撇去浮沫，放入味精（三分），浇入汤盘即成。

特点

此菜鱼肚柔软，鸡肉细嫩，汤味鲜，因有八卦图案，故名。