原料

主料

• 水发鱼翅二两
• 鸡脯肉二两
• 猪脯肉三两

配料

• 鸡蛋清二个
• 豌豆苗尖二个

调料

• 精盐一钱
• 胡椒面二分
• 味精二分
• 湿淀粉八钱
• 葱段六钱
• 姜片一钱
• 鸡清汤七两二钱
• 鸡油三钱

做法

1. 鸡脯肉砸成细茸，加鸡蛋清（二个）、精盐（二分）、湿淀粉（二钱）、胡椒面、鸡清汤（五钱），搅成鸡糁。 2. 将猪肘肉刮洗净，放入蒸碗中，加葱姜用旺火蒸约一小时取出，切成一寸长、四分宽的条，共十二条。 3. 炒锅内放入清水二斤，用旺火烧沸后，端锅离火。把发好的鱼翅一次取五钱，用手捏着顶端，在鸡糁子中沾匀，逐个放入汤锅中使其遇热粘结成鸡爪形，共做十二个。将汤锅仍放回旺火上，水沸后，将制成的鸡爪鱼翅捞出，交叉排放在蒸碗中，再将肘肉条排放在鸡爪鱼翅上，加鸡清汤（二两）、葱（三钱）、姜（一钱）、精盐（七分），上笼用旺火蒸二十分钟取出，拣去葱、姜，原汁滗入碗内，扣入大汤碗中。 4. 汤锅内倒入原汁，加入鸡清汤（五两）、精盐（一分）、味精（二分），汤沸后滗入汤碗，撒上豌豆苗尖，淋入鸡油。

特点

形如鸡爪，松软可口，汤鲜味美。