原料

主料

• 活鲤鱼一条 (约重 二斤)

配料

• 水发玉兰片五钱
• 水发香菇五钱
• 熟火腿五钱
• 豆腐四两
• 菠菜四两

调料

• 葱段三钱
• 姜片一钱五分
• 精盐三钱
• 绍酒三钱
• 醋一两
• 白胡椒面二分
• 香菜五钱
• 肉汤一斤
• 奶汤三斤
• 熟猪油二两

做法

1. 将鲤鱼经粗加工后洗净，从头至尾剖成两片，剥去鱼头，用刀切成瓦块形，再洗净。 2. 将菠菜择去老叶，洗净，劈开根，切成一寸长的段，用开水烫过，捞出控净水分，放在盘中。豆腐切成二分厚、五分见的片，放在碗中，加肉汤（以淹没豆腐为度），上笼蒸约十五分钟，取出放于盘中。火腿、玉兰片、香菇都切成片。 3. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成熟，下入葱、姜、鱼块，翻颠几下，加绍酒、精盐后再翻颠，先后约半分钟，放入奶汤（二斤），再下火腿片、玉兰片、香菇片，烧约两分钟（鱼块要保持白色），盛入锅子（专用盛具，如图）内，加盖上桌。另带豆腐、菠菜、姜醋小碟。 4. 上桌后，立即将锅下的白酒点燃，烧沸锅子，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面。就餐时，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐，继续烧沸，连汤带菜一起吃。

特点

鱼肉细嫩，色白如玉，汤浓味鲜，是冬令佳肴。