原料

主料

• 活鲫鱼一条 (约重四斤)

配料

• 红辣椒一两
• 水发香菇一两
• 熟笋尖一两
• 馒头屑一两

调料

• 湿淀粉九钱
• 姜片二分
• 葱片二分
• 精盐三分
• 胡椒面三分
• 味精二分
• 鸡蛋一个
• 酱油五钱
• 番茄酱三钱
• 绍酒三钱
• 肉汤四两
• 菜籽油二斤 (约耗三两)
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鲤鱼加工后洗净，刮去头尾，从脊背处劈开，片成两片，刮去骨刺，内腔翻转向外，在鱼肉上刻成荔枝花刀，不伤鱼皮，保持鱼身完整。红辣椒切成二分长的丁。熟笋尖切成八分长的片。香菇切成片。 2. 鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉（五钱），调成糊，将鱼挂糊后，再沾上馒头屑。 3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，将挂好糊的鱼放入锅内，炸至皮硬、卷起时捞出，待油温升至八成热时，再下锅复炸至呈金黄色时捞出，放于盘中。 4. 原炒锅内留油（二两），用旺火烧至六成热，先下葱、姜、红辣椒爆，随即下入笋尖、香菇、番茄酱和肉汤，再加精盐、绍酒、酱油，待汤烧沸，下入味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇入盘鱼即成。

特点

花纹清晰，形如玉米棒，皮酥肉嫩，鲜香味美。