原料

主料

• 净鳝鱼肉一斤五两
• 猪肥瘦肉一三两

配料

• 大蒜三两
• 葱段六钱
• 姜片一钱
• 姜丝一钱
• 桂皮一钱
• 八角二只
• 花椒一钱

调料

• 酱油一两六钱
• 精盐一钱七分
• 绍酒一两二钱
• 味精五分
• 甜面酱五钱
• 湿淀粉五钱
• 鸡清汤一斤
• 熟猪油五两（约耗四两）

做法

1. 将鳝鱼肉放入沸水锅内汆至稍硬时捞出，用清水洗净，切成二寸长、六分宽、一分半厚的片。大蒜剥皮，切去两头。猪肉切成一寸长、六分宽、一分半厚的片。 2. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至七成热，投入大蒜瓣、花椒粒，炸至蒜瓣色发黄时捞出，拣去花椒，制成花椒油。锅内留油一两，其余盛入碗中。锅放回火上，投入肉片，煽炒几下，烹入绍酒（二钱），再加酱油（三钱）、精盐（二分），颠翻几下，放于碗中。 3. 原炒锅另放人花椒油（二两），烧至七成热，投入葱、姜、桂皮、八角，炸出香味时捞出，放入甜面酱煽炒一下，再下鳝鱼段，烹入绍酒（五钱），加酱油（一两）、精盐（一钱），煽炒至鱼段发脆，放进肉片，再煽炒几下，添入鸡清汤（六两），煨约三分钟，盛入碗中。 4. 将鱼段拣出，整齐地排入蒸碗，再将炸过的葱摆在鱼段的两边，肉片放在鱼段上面，撒上桂皮、八角、葱、姜，浇上原汁，旺火沸水上笼，蒸约十五分钟取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，滗去原汁，扣入汤盘，姜丝撒在鱼段上。 5. 炒锅内放入原汁及鸡清汤（四两），加精盐（五分）、绍酒（五分）、酱油（三钱），用旺火烧沸，加入味精，用湿淀粉勾流水芡，淋入熟猪油（五钱），浇入盘即成。

特点

色泽金黄，鱼肉肥嫩，鲜香味浓，佐酒下饭均宜。