原料

主料

• 鳝鱼1斤

配料

• 大蒜6钱
• 大葱3钱
• 姜末2钱
• 干辣椒丝3钱
• 青蒜3钱
• 桂皮1钱
• 八角2只
• 花椒1钱

调料

• 酱油1两
• 精盐6钱
• 绍酒3钱
• 味精3分
• 干淀粉8钱
• 菜籽油1斤（约耗1两）
• 熟猪油4两

做法

1. 将活鳝鱼放在盆内，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约三分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放进凉水里漂净粘液，再将鱼背朝下，放在砧板上，用刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成二寸长的段，洗净，撰干水，抖散，撒上干淀粉，加酱油（二钱）拌匀。大蒜去皮，切成片。大葱劈开，切成八分长的段。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝鱼段，炸至皮黄酥，倒入漏勺沥油。 3. 炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，即下蒜、姜、葱煸出香味，加入酱油（一钱）、绍酒（三钱），将鳝鱼段迅速下锅，颠翻两分钟即成。

特点

皮酥肉嫩，香鲜可口，是陕西省三原县风味菜。