原料

主料

• 白鳝鱼两条 (约重二斤)
• 猪网油六两

配料

• 虾米九钱
• 白胡椒十二粒
• 姜片九片
• 葱段六段
• 熟火腿二钱
• 豌豆苗尖五个
• 猪板油二钱
• 大葱二钱
• 姜二钱

调料

• 精盐三钱
• 绍酒二钱五分
• 味精五分
• 肉汤六两

做法

1. 将白鳝鱼（即青背白腹鳝鱼）的头用钉子固定在案板上，用小尖刀顺腹部划开，除去内脏，用清水洗净，入沸水锅一烫，立即捞出，用净白布由头部向尾部反复擦净水分和粘液，再用清水洗净，剁成一寸半至二寸长的段，在每段鳝背的两端横着剞一刀纹，再在两个刀纹之间，剞一斜十字刀纹。 2. 大葱切成三段。火腿切成三片。玉兰片切成二寸长、八分宽、一分厚的片。猪板油断去皮膜，切成黄豆大的丁。 3. 鳝段按头尾顺序，盘着摆在盘皿里，将葱、姜、玉兰片、火腿、香菇、虾米、猪板油丁摆在鳝鱼上（色调要协调，形式要美观），加肉汤（四两），放入精盐（一钱），绍酒（一钱）、味精（三分），上笼用旺火蒸约十五分钟取出。将原汁滗入炒锅内，再加肉汤（二两）烧沸，撇净浮沫，加味精（二分）、绍酒（五分），浇入鱼盘里，撒上豌豆苗尖即成。

特点

色泽洁白，肉嫩味鲜，富于营养。