原料

主料

• 净鳝鱼肉四两

配料

• 莴笋二两
• 水发玉兰片二两
• 大红辣椒二两

调料

• 精盐三分
• 胡椒面二分
• 酱油三钱
• 醋二钱
• 大葱四钱
• 姜末二钱
• 蒜末三钱
• 湿淀粉三钱
• 绍酒四钱
• 花椒面二钱
• 肉汤二两
• 菜籽油五两 (约耗二两)

做法

1. 将鳝鱼肉洗净，切成一寸长的丝，放于碗内，加精盐 (一分)、酱油 (一钱)、湿淀粉 (二钱) 抓匀。莴笋、玉兰片、大葱都切成一寸长的细丝。红辣椒也切成丝。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，下入鳝鱼丝划散，倒入漏勺沥油。 3. 原炒锅内留油 (约一两)，先下辣椒丝、葱煸炒一下，再下姜、蒜、花椒面、莴笋丝、玉兰片、搅炒均匀，加精盐 (二分)、胡椒面 (三分)、肉汤，汁沸，用湿淀粉 (一钱) 勾芡，加绍酒，烹入醋，淋入熟菜籽油 (三钱)，倒入鳝鱼丝搅匀即成。

特点

鱼丝鲜嫩，麻辣可口。