原料

主料

• 活团鱼一个（约重八两）
• 鸡蛋四个
• 鸡脯肉二两

配料

• 水发木耳二钱
• 葱花四钱
• 菠菜叶二钱
• 姜片一钱
• 葱段一钱

调料

• 精盐九分
• 胡椒面三分
• 味精三分
• 姜末二分
• 绍酒五钱
• 湿淀粉六钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油六钱

做法

1. 将团鱼杀死后，用沸水烫过，除去外膜，再入沸水锅中，煮约三分钟后，去甲壳和内脏，洗净，剁成八块，装入蒸碗，加团鱼汤（二两）、精盐（五分）、绍酒（一钱）、葱段、姜片（一钱），上笼用旺火蒸约四十分钟取出，拣去葱、姜，去汤汁。鸡脯肉取净筋膜，用刀背砸成细茸，放于碗中，加清水三两，浸漂十分钟后，发色白时滗去水，加鸡蛋清（一个）、鸡清汤（一两）搅拌均匀，加入熟猪油（五钱）、葱花（四钱）、姜末（二分）、湿淀粉（六钱），用筷子搅打至有粘性，再加精盐（二分）、胡椒面（一分）、味精（一分）、搅匀成鸡酿子，酿入八块团鱼的腹腔内，团鱼背向上，装入蒸碗，仍拌成团鱼形状，用醋涂抹鱼身上，上笼用中火蒸约十分钟取出。木耳、菠菜切成末。 2. 将鸡蛋清（三个）搅打成泡沫状，倒在蒸好的团鱼上面。再用菠菜末、木耳末在上面制成梅花图案，上笼用小火烘约三分钟取出。 3. 炒锅内放入团鱼汤（七两），加精盐（三分）、胡椒面（二分）、味精（二分）、绍酒（四钱），用旺火烧沸，撇去浮沫，浇入碗内，淋上熟猪油（一钱）即成。

特点

色洁白，汤味鲜美，形如团鱼卧在雪中，故名。