原料

主料

• 团鱼裙边二两
• 鸡醋子(红白各半)二两

配料

• 莴笋五钱
• 海带一两
• 葱段二两
• 姜末三钱
• 水发木耳二钱
• 鸡清汤二两

调料

• 精盐二钱五分
• 胡椒面四分
• 味精二分
• 湿淀粉五钱
• 干淀粉五钱
• 绍酒四钱
• 熟猪油五钱
• 玫瑰红食用色素适量

做法

1. 将干淀粉 (一钱) 放于碗中，加清水一钱调拌成糊。团鱼裙边煮至六成熟，片成二寸长、一寸五分宽的薄片，共五片，平铺在案板上，轻轻扑上一层干淀粉 (二钱)，逐片放上红色鸡醋子卷起，制成“裙边卷”。将海带洗净，煮熟，切成二寸五分长、二寸宽的片，共五片，平铺在案板上，也扑上一层干淀粉 (二钱)，逐片放上白色鸡醋子，并用湿淀粉在接口处粘牢，放于盘中，上笼用旺火蒸约十分钟取出晾凉。将每个卷切成同样厚的四个圆形片，制成二十个“金钱”，整齐地平放在蒸碗里，将裙边碎料装在上面，加葱、姜、胡椒面、精盐 (二钱)、鸡清汤 (二两)，上笼用中火蒸约五分钟取出，翻入汤盘。 2. 将莴笋切成圆形薄片。炒锅内放入鸡清汤 (三两)，下入莴笋片、木耳和绍酒 (四钱)、精盐 (五分)、湿淀粉匀芡，淋入熟猪油 (五钱)，浇入汤盘即成。

特点

菜形如金钱，味鲜醇。