原料

主料

• 鲜鲤鱼肉五两
• 鸡脯肉三两

配料

• 鸡蛋三个
• 鸡蛋清三个
• 水发香菇五钱

调料

• 葱花三分
• 姜末三分
• 精盐五分
• 胡椒面五分
• 味精二分
• 湿淀粉二钱
• 团鱼清汤二斤
• 熟猪油二两

做法

1. 将鲤鱼肉剔骨刺，用刀背砸成茸，放于碗中，加鸡蛋清（二个）、湿淀粉（二钱）、精盐（二分）、胡椒面（一分）、味精（一分）、熟猪油（六钱）、团鱼清汤（一两），拌成鱼酿子。2. 汤锅内放入清水三斤，用旺火烧至五成熟，左手握鱼酿子向外挤，右手用小匙挖出，下入锅内汆熟，成为直径约五分的鱼丸子三十个。3. 鸡脯肉剁成肉泥，加鸡蛋清（一个）、精盐（一分）、葱花（一分）、姜末（一分）、团鱼清汤（一两），搅拌成馅。4. 将鸡蛋磕入碗中打散，再均匀地分置于两个碗中，一个碗内加入少许红色色素，即成红、黄两种颜色的蛋汁。手勺用油涂抹，放在小火上，用薄皮横折盖在馅上，再将两边的蛋皮折盖于馅的上面，随即用筷子尖在横折处夹一下，成鱼头形，再在二分二处夹一下，即成鱼身、鱼尾，用花椒做鱼眼，即成“金鱼”（如图），放在用油抹过的平盘内，上笼蒸约三分钟取出。5. 汤碗内放入鱼丸子，将“金鱼”头向里、红白相间地摆在上边。6. 汤锅内放入团鱼清汤（一斤八两），加香菇（五钱）、精盐（二分）、葱花（二分）、姜末（一分），用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面（二分）、味精（一分），淋入熟猪油（三钱），浇入汤碗中即成。

特点

鱼丸色白如玉，衬以两色“金鱼”，色泽鲜艳，鲜美味，为筵席佳肴。是陕西省汉中地区风味菜。