原料

主料

• 鲇鱼二斤

配料

• 鸡蛋清二个
• 湿淀粉二两五钱

调料

• 白糖三两
• 醋一两五钱
• 酱油五钱
• 精盐一钱
• 绍酒二钱
• 姜末一钱
• 葱花二钱
• 蒜末三钱
• 菜籽油三斤 (约耗二两)
• 熟猪油二两五钱

做法

1.先将鲇鱼皮剥去，开膛取出内脏，洗净后，用刀从腮下顺脊骨推向尾部，取下鱼身两侧的两条肉，再片成六分宽、二寸长的薄片，逐片摊在盘内，用精盐（二钱）绍酒（二钱）抓匀，滚两分钟。蛋清（两个）与湿淀粉（二两）搅成稠糊。 2.将炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将鱼片逐片挂糊，下入油中，用手匀推散，勿使粘连，炸至略微上黄色时捞出，待油温升到八成热时，再下人鱼片复炸至呈金黄色时捞出，放在鱼盘内。 3.将白糖（三两）、醋（一两五钱）、精盐（一钱）、酱油（五钱）、湿淀粉（五钱）放入碗中，加水三两，调成糖醋汁。 4.原炒锅内加热猪油（一两），用旺火烧至八成热，先下葱花、姜末，随将糖醋汁倒入搅动，烧至起鱼眼泡时，浇入熟猪油（一两五钱），将汁收起，投入蒜末，倒入鱼片颠翻装盘。

特点

外酥里嫩，甜酸味美。