原料

主料

• 墨鱼干二两
• 猪腰一两

配料

• 水发香菇二钱
• 水发玉兰片四钱

调料

• 绍酒一钱五分
• 白胡椒粉一分
• 精盐五分
• 味精二分
• 肉汤四两
• 鸡清汤六两

做法

1. 将墨鱼干用凉水泡两小时，撕去皮膜，放在含碱百分之五的温水为摄氏三十度的温水里泡三小时后，倒人锅中，置小火上烧至微沸，墨鱼干卷曲时，将锅端下。待水温下降时，把光滑、绵软、色黄的墨鱼片拣出，放入另一水盆里，用摄氏六十度热水反复漂洗，去净碱味。（未发开的墨鱼片，仍放在原碱水里，照前处理。） 2. 将猪腰撕去外皮，剖成两半，除净腰臊，横着腰身片成八分宽的坡刀片，用清水漂五分钟，放入沸水锅里一汆，色变白即捞出，放在碗里，加绍酒（五分）、精盐（一分）抓匀，滚约五分钟，滗去水，放入汤盘的一边。另将发好的墨鱼片片成一寸半长、八分宽的坡刀片。汤锅中放人肉汤，加绍酒（五分）、精盐（二分），用小火烧沸，下墨鱼片，煨两分钟，捞出控净水，与腰片对称，放在汤盘的另一边。 3. 将玉兰片切成三片，都放入汤盘里。香菇每只切成三片，都放入汤盘。 4. 汤锅内放入鸡清汤，加绍酒（五分）、精盐（二分），用小火烧沸后，先往汤盘里浇入二两，将墨鱼片、腰片汆一下，再将仍范回汤锅里，撇去浮沫，加味精，浇入汤盘，撒上白胡椒粉。

特点

墨鱼绵软，腰片脆嫩，汤清味鲜，是夏令佳肴。