葫芦鸡
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 178 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥母鸡一只 (约重二斤半)
配料
- 葱段三钱
- 姜块二钱
- 桂皮一钱五分
- 八角四个
调料
- 酱油三两
- 绍酒五钱
- 精盐二钱
- 花椒盐五钱
- 肉汤三斤
- 菜籽油三斤 (约耗三两)
做法
1. 将鸡粗加工后洗净，放水中漂三十分钟除净血污，剥去脚爪，然后投入沸锅中煮约三十分钟取出，剥断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤（以淹没鸡身为度），加入绍酒、酱油、精盐、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上，入笼用旺火蒸约两小时取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，刺破眼珠（防止人油爆炸）、沥干水，顺着锥骨将鸡劈开。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至呈金黄色时捞出，漏勺沥油。将鸡的胸部向上，用手掏拢，呈葫芦形，放入扒盘。 上桌时另带花椒盐小碟。
特点
皮酥肉嫩，醇香浓郁，形似葫芦，故名，是西安市传统风味菜。