原料

主料

• 活母鸡一只（约重二斤）
• 鸡脯肉三两

配料

• 熟莲子七粒
• 鸡蛋清三个
• 葱段一两
• 姜片二钱
• 莲菜汁一钱
• 鸡清汤三斤

调料

• 猪板油二两五钱
• 精盐五钱
• 绍酒一钱
• 番茄酱二钱
• 干淀粉一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放人汤锅煮至六成熟捞出。将鸡骨全部拆除（要保持鸡皮外形的完整），胸朝下装人蒸盆，加鸡清汤（一斤），放上葱、姜，用旺火蒸约一小时三十分钟。 2. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，春放在砧板上，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺人鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直至鸡茸、淀粉、蛋清融合在一起，成“鸡酿子”。 3. 取直径三寸的小吃碟一个、小羹匙十二个，分别抹上一层猪油，用骨板将鸡酿子刮人，抹平，用莲菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里鸡酿子的尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣。然后将小羹、羹匙人笼用小火蒸约三十分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在周围，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸两分钟。 4. 将鸡蒸盆取出，原汁滤人汤锅，鸡胸朝上扣人大汤碗里，汤锅内再续鸡清汤（二斤），加绍酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒人大汤碗里，将蒸好的莲蓬、荷花推人碗内的鸡上。

特点

鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤味鲜，莲蓬、荷花漂浮，形色美观。