原料

主料

• 母鸡一只 (约重二斤)
• 猪肥瘦肉四两

配料

• 水发玉兰片一钱
• 水发木耳五分
• 菠菜叶二片
• 鸡蛋清二个

调料

• 姜片二钱
• 葱段三钱
• 酱油五钱
• 精盐三钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 肉汤一斤二两
• 熟猪油二钱
• 菜籽油二斤 (约耗一两五钱)

做法

1. 将鸡粗加工后洗净，从脊椎骨处劈开，砧板上铺干净湿布，鸡皮朝下平放在布上，用刀在鸡肉上轻轻斩剁，不要伤及鸡皮。另将猪肥瘦肉剁成细泥，加精盐（二分）、鸡蛋清、干淀粉（八钱）和清水一两制成酿子，涂在鸡肉上抹平，剁成一寸二分的象眼块。菠菜叶烫熟。 2. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成熟，将鸡块逐个投入，炸至呈金黄色时捞出，皮朝下装入蒸碗，排列整齐，浇入肉汤（四两），加精盐（五分）、绍酒（一钱）、酱油（四钱），上笼用旺火蒸约三十分钟取出，滗出原汁，扣入大汤碗内。 3. 汤锅内放入原汁，加肉汤（一斤），下玉兰片、木耳，加精盐（三分）、绍酒（一钱）、用旺火烧沸，撒去浮沫，用湿淀粉勾流水芡，淋入熟猪油，浇入汤碗里，将菠菜叶摆在鸡肉上面。

特点

颜色桔黄，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汁鲜味美。