原料

主料

• 雏鸡一只（约重二斤）
• 生栗子五两

配料

• 葱段一两
• 姜片一两
• 鸡蛋一个

调料

• 桂皮一钱
• 八角四个
• 酱油三两
• 精盐二钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉一两
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤六两
• 芝麻油三钱
• 菜籽油三斤（约耗三两）

做法

1. 将雏鸡粗加工后洗净，控去水，带骨剁成核桃大的块，放入盆中，加绍酒（四钱）、酱油（三钱）、精盐（二钱），滚约五分钟。栗子洗净，用刀在皮上划一十字口，投入开水锅煮至皮张开捞出，剥去外皮。炒锅内放入菜籽油（五两），用旺火烧至六成热，下入栗子，炸至呈金黄色时捞出。 2. 鸡蛋磕入碗中打散，加清水三两，放入干淀粉搅成糊，倒入鸡块中，抓匀挂糊。 3. 炒锅内放入菜籽油（三斤），用旺火烧至七成热，将鸡块投入，炸至皮发硬、色变黄时捞出。取大蒸碗一个，先将栗子铺在碗底，鸡块摆在栗子上面，加精盐、酱油（二钱五钱）、绍酒（一钱），注入鸡清汤（以淹没鸡肉为度），再放葱、姜、桂皮、八角，上笼用旺火蒸约一个半小时取出，拣去葱、姜、桂皮、八角，滗出原汁，扣入汤盘。 4. 汤锅内放入原汁，加鸡清汤（六两），用旺火烧沸，加入湿淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。

特点

颜色精黄，鸡肉酥烂，栗子甜面，味鲜香。