白炒鸡丁
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 192 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉三两
配料
- 水发玉兰片一两
- 鸡蛋清一个半
- 大葱二钱
- 姜末三分
调料
- 精盐七分
- 绍酒一钱五分
- 味精二分
- 湿淀粉四钱
- 肉汤二两五钱
- 熟猪油一斤（约耗 一两五钱）
做法
1. 将鸡脯肉除净筋膜，在两面划刀纹后，切成四分大的丁，放入碗中，加精盐（二分）、绍酒（五分）、鸡蛋清、湿淀粉（三钱），抓匀浆好。大葱切成二分厚、三分见方的丁，水发玉兰片切成三分长的丁。再将精盐（五分）、绍酒（一钱）、味精（二分）、湿淀粉（一钱）放入小碗中，加肉汤调成味芡汁。 2. 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至六成热，下入鸡丁划散，待色变白时，倒入漏勺沥油。 3. 原炒锅内留油（约六钱），用旺火烧至六成热，先下葱、姜，随下玉兰片煸炒几下，再下鸡丁搅匀，倒入味芡汁搅匀，淋入熟猪油（二钱），颠翻装盘。
特点
色白肉嫩，鲜香适口。