炒鸭丝
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 194 页
陕西菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脯肉三两
配料
- 白萝卜丝二两
- 葱丝二钱
- 姜末二钱
调料
- 鸡蛋黄一个
- 湿淀粉三钱
- 精盐四分
- 胡椒面二分
- 鸡清汤二两
- 芝麻油一钱
- 菜籽油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将鸭脯肉去筋，切成一寸半长的细丝。用清水漂匀，攥干水，放于碗中，加鸡蛋黄、湿淀粉（二钱）、精盐（二钱）、绍酒（二钱），抓匀浆好。 2. 炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下入鸭丝划散，倒入漏勺沥油。原炒锅留油（五钱），下入葱、姜爆出香味，投入白萝卜丝，加精盐（二分）、胡椒面（二钱）稍炒几下，放入鸡清汤，随下味精，用湿淀粉（一钱）勾芡，倒入鸭丝搅匀，颠翻出锅。
特点
色泽黄亮，酥嫩爽口。