原料

主料

• 活鸭一只 (约重四斤)

配料

• 葱段二两
• 姜片二钱
• 大米二两
• 红糖二两
• 茶叶一两
• 柏树叶一斤
• 锡末三钱

调料

• 精盐三钱
• 酱油一两
• 花椒十粒
• 绍酒一两
• 甜面酱四钱
• 芝麻油五钱

做法

1. 将活鸭宰杀，去毛，剥去小腿，从右翅下用刀开二寸长小口，掏去内脏及食糜，放清水中洗净内脏及血污，控干水。将精盐、酱油、绍酒、花椒、桂皮调成调味汁，先在鸭身上涂抹一层，然后将汁灌入腹腔内涮匀，渍一小时，放入碗中，加上姜、葱，上笼用旺火蒸约一小时三十分钟取出。 2. 用大炉膛的火炉一个，炉膛内先平铺一层锡末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧。取直径一寸八寸的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶，待炉火烟起，锅内放上铁箅子，先将鸭背向下放在铁箅上，盖上锅盖熏蒸三十分钟，再翻过鸭身，使腹部向下再熏三十分钟取出，用芝麻油涂抹鸭皮。把鸭放在砧板上，用刀将鸭肉连皮片成鸭片，有骨部分剥成四宽的块，排放盘底，再将鸭片按鱼鳞形排放在上面。上桌时另带葱段、甜面酱小碟。

特点

金红油亮，鲜嫩味醇，有烟熏的芳香，是陕西省汉中地区风味菜。