原料

主料

• 鸡蛋五个
• 猪肥瘦肉二两

配料

• 鸡蛋清二个
• 干淀粉三钱
• 面粉三钱
• 湿淀粉一钱
• 水发木耳三钱
• 莲菜叶二钱
• 熟竹笋尖三钱
• 葱花三钱

调料

• 精盐三钱
• 胡椒面三分
• 味精二分
• 姜末二钱
• 熟猪油六钱
• 肉汤四两
• 绍酒二钱
• 酱油二钱

做法

1. 选取每斤可称十二个的小鸡蛋五个，煮熟去壳，切成两半。熟竹笋尖切成八分长的片。莲菜叶洗净，切成一寸长的段。2. 将猪肥瘦肉剁成细泥，加鸡蛋清（二钱）、精盐（四分）、湿淀粉（二钱）、胡椒面（二钱）、味精（一分）、葱（一钱五分）、姜（一钱）搅匀，摔成肉馅。3. 将切开的熟鸡蛋刀口朝上，逐个撒上一层干淀粉，抹上肉馅，再将另半个鸡蛋逐个合拢成完整的鸡蛋，即成鸳鸯蛋。4. 鸡蛋清放入碗中，加湿淀粉（二钱）、面粉，搅成硬糊，放入鸳鸯蛋，逐个挂糊。5. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，下鸳鸯蛋，炸至皮硬、色黄时捞出，倒入漏勺沥油。然后将蛋装入蒸碗，加肉汤（二两）、绍酒（二钱）、酱油（二钱），上笼用旺火蒸约一分钟取出，捞出原汁，扣入汤盘。6. 原炒锅内放入菜籽油（五钱），用旺火烧至八成热，下葱（一钱五分）、姜（一钱），煸炒几下，再下竹笋尖、莲菜叶煸炒，倒入原汁，加肉汤（二两），待汤算入味精（一分）、胡椒面（二分）、精盐（六分）、酱油（三钱），用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（三钱），浇在鸳鸯蛋上。

特点

色泽金黄，肉酥蛋香。