原料

主料

• 黄豆芽三两
• 干淀粉二两
• 黄豆芽一斤

配料

• 水发玉兰片丝二钱
• 水发香菇丝二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 花椒一钱
• 八角一个
• 胡椒面三分
• 味精三分
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油二斤（约耗二两）

做法

1. 将黄豆芽烫洗干净，放入锅中，加清水四斤，用旺火烧沸，煮约两小时，捞去豆芽不用，制成高汤。 2. 干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一提一提地捏住菜柄一端，用桃子梳成细丝。干淀粉放于另一碗中，加入清水三两，调成水粉糊。 3. 炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至五成熟，手捏黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬、呈乳白色时捞出，即成素鱼翅。 4. 依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约四两及精盐（七分）、味精（二分）、八角、花椒（用菜叶包住），上笼用旺火蒸约二十分钟取出，拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中。 5. 汤锅内加入原汁，再加素高汤八两及精盐（八分）、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精（三分），用湿淀粉勾芡，浇入芝麻油（五钱），浇入汤碗中即成。

特点

颜色乳白，汤鲜味美。

附加说明

一斤黄豆芽用于制作高汤，豆芽本身在制汤后被丢弃，不食用。