原料

主料

• 发菜四钱
• 鸡脯肉二两
• 鸡蛋清一个
• 鸡蛋二个
• 水发玉兰片一钱
• 嫩菠菜叶一钱

调料

• 精盐三钱
• 绍酒三钱
• 味精二分
• 熟猪油三钱
• 肉汤三钱
• 鸡清汤二斤
• 玫瑰红食用色素适量
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉一钱

做法

1. 将鸡脯肉剁成细茸，放于碗中，加干淀粉（一钱）、鸡蛋清（一个），搅拌成鸡酪子。将发菜用水漂洗干净，抓开，放入鸡酪子里搅匀。玉兰片切成薄片。嫩菠菜叶淘洗干净。 2. 将鸡蛋（一个）磕入碗中，加肉汤（三钱）、湿淀粉（一钱）搅打均匀，上笼用旺火蒸约十分钟取出晾凉，切成三大方的形蛋糕条。另将鸡蛋（二个）磕入碗中打散，炒锅用油擦过，置小火上，将鸡蛋分两次倒入，摊成鸡蛋皮两张。 3. 鸡蛋皮平铺在砧板板上，将已拌上鸡酪子的发菜，分别平摊在两张鸡蛋皮上，再将蛋糕条放在上面，然后提起鸡蛋皮将发菜卷起，用湿淀粉粘好，成直径约八分的圆柱形发菜卷两个。取平盘一个，在盘底抹上一层菜籽油，放上卷好的发菜卷，上笼用旺火蒸约十分钟取出，切成三分厚的段，整齐地放在汤碗内。 4. 汤锅内放鸡清汤，用旺火烧沸，放入精盐、玉兰片、嫩菠菜叶、味精，撇去浮沫，浇入汤盘即成。

特点

发菜绵软，鸡茸鲜嫩，色味俱佳。