原料

主料

• 鲜白菊花三朵
• 净猪腰三个
• 猪里脊肉三两
• 鲜鲤鱼肉三两
• 鸡脯肉三两

配料

• 粉丝五钱
• 鲜豆腐皮半张
• 嫩豆腐二两
• 白菜心二两
• 嫩菠菜叶二两
• 韭黄一两五钱
• 香菜一两
• 葱段三两
• 上白面粉二两

调料

• 甜面酱一两
• 胡椒面五钱
• 精盐五钱
• 姜末三钱
• 酱油四钱
• 醋三钱
• 辣椒油一两
• 绍酒一两
• 鸡清汤三斤
• 芝麻油三钱
• 菜籽油一斤（约耗三两）

做法

1. 将猪腰、猪里脊肉、鱼肉、鸡脯肉分别除净筋膜、骨刺，顺着肉纹都片成二寸长、六分宽的极薄的片，分类放入五寸碟内，每种各装两碟，摆成鱼鳞形，上面洒些绍酒，除腥保鲜。2. 面粉加清水四钱，和成面团，擀成薄面片，切成八分长的菱形片，制成“麻叶”生坯。豆腐皮切成八分长的象眼片。3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至五成热，将“麻叶”､豆腐皮先后下入，炸至呈金黄色时捞出。最后下入粉丝，炸至涨发，捞出。分开放入五寸碟里。4. 嫩豆腐切成八分长、六分宽、三分厚的块。嫩菠菜叶、白菜心、韭黄都切成八分长的段。香菜切碎。分别放在五寸碟里。葱段、姜末、韭黄、芝麻油（淋上芝麻油五滴）、胡椒面、辣椒油分别装入小碟里。酱油、醋分别盛入小碗里。5. 鲜白菊花三朵，掐去花蒂，撕开花瓣，用清水涮净，保持花形的完整，分别放入五寸盘里。6. 汤锅内放入鸡清汤，用旺火烧沸，倒入专用的小锅内，放在桌子的中心，在锅下的盛器内注入酒精。将两盘白菊花及各种分装两碟的肉片，分开放置在锅的两边，其它配料、调料及各色小碟，摆在锅的周围。7. 将锅下盛器内的酒精点燃，待汤烧沸，先将白菊花倒入锅内，再用筷子夹取碟中的肉料下入锅中涮熟，按照个人口味，蘸着调料吃。然后将配料下入沸汤中，撒入韭黄、胡椒面，连汤盛于碗中食用。要始终保持汤沸、菜热。

特点

选料多样，生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是陕西省西安市传统风味菜。