原料

主料

• 冻粉（琼脂）三钱
• 熟火腿五钱
• 鸡脯肉一两
• 鸡蛋清三个
• 猪板油一两五钱
• 蒸鸡蛋一钱

调料

• 湿淀粉五钱
• 干淀粉三钱
• 精盐三钱
• 绍酒三钱
• 味精三钱
• 鸡清汤一斤五两
• 熟猪油五钱

做法

1. 将冻粉放入水温约为摄氏三十度的温水中，泡约二十分钟捞出，切成三分长的段，用清水洗净，撰干水，撒上一层干淀粉。鸡脯肉除净筋膜，猪板油撕去皮膜，放在一起，用刀背砸成细茸，放入碗中，加入鸡蛋清，撰成鸡酪子。鸡腿切成五分长的细丝。蒸鸡蛋切成细末。 2. 取小酒杯十二个，逐个用熟猪油涂抹。蛋糕末、火腿丝、冻粉段都分为十二份。鸡酪子分为二十四份。按份先将蛋糕末放入杯底中心，作为花心，火腿丝整齐地排列于周围，作为花瓣，再将十二份鸡酪子放入，分别撒上冻粉，然后将剩余的鸡酪子，盖在冻粉上面抹平，上笼用中火蒸约五分钟取出，扣入平盘里，即呈现出菊花状。 3. 汤锅内放入鸡清汤，加精盐、绍酒，用小火烧开，撇净浮沫，放入味精，倒入大汤碗里，再将平盘里的假燕菜推入汤碗中即成。

特点

此菜清汤味鲜，色白如雪，形态逼真，新颖别致。