原料

主料

• 猴头（蘑）一个（约重二两五钱）

配料

• 鸡腿一只
• 猪肘子二斤
• 鸡蛋清六个
• 豌豆苗尖二钱
• 熟鸡皮二钱
• 熟火腿三钱

调料

• 精盐六分
• 绍酒二钱
• 味精四分
• 鸡清汤二斤八两

做法

1. 将猴头放入沸水锅中煮五分钟捞出，擂蒂，洗净，再用沸水余五、六次，然后切成薄片，装入蒸盆，放入鸡腿、猪肘子，加鸡清汤，上笼用旺火烧沸，再用小火煮约五、六小时取出，拣去肘子、鸡腿，撇净浮油。熟鸡皮、熟火腿都切成一寸大的象眼片①。 2. 鸡蛋清放于大碗中打散，加鸡清汤（三两）、精盐（三分）、味精（二分）搅匀，上笼用中火蒸五分钟后，将笼揭开一条缝稍放一下汽，盖好，再用小火蒸五分钟取出，用手勺挖成羹匙大的块，放入汤碗中，作为“芙蓉底”。将猴头片从蒸盆里捞出，放在“芙蓉”上，鸡皮片、火腿片摆在猴头片上。 3. 汤锅内放入鸡清汤（五两），添入猴头的原汁汤（约一斤），加精盐（三分）、绍酒（二钱），用中火烧沸，撇净浮沫，下入味精（二分）和豌豆苗尖，浇入汤碗里即成。

特点

软绵香嫩，汤清味鲜。