烧猴头
出处：《中国菜谱 · 陕西》 · 第 247 页
陕西菜
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原料
主料
- 猴头（蘑）一个 (约重二两)
配料
- 熟火腿片一两
- 鸡蛋清二个
- 水发玉兰片二钱
- 青豆二钱
调料
- 葱段二钱
- 精盐五分
- 酱油三钱
- 姜汁四钱
- 味精二分
- 湿淀粉七钱
- 熟猪油二两三钱
做法
1. 将猴头按本书246页“芙蓉猴头”制法发制。 2. 鸡蛋清放入碗中，加湿淀粉(五钱)、精盐(二分)，搅拌成糊，将猴头逐片挂糊后，再放入开水锅中一汆捞出。 3. 炒锅内放入熟猪油(二两)，投入葱，煸出香味，烹入绍酒，加酱油、姜汁和精盐(三分)，熘入蒸猴头的原汁(约一斤)，倒入猴头片，用旺火烧沸，移小火焖至汤汁浓稠时，放入火腿片，再用旺火收汁，下入味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油(三钱)即成。
特点
呈猪黄色，猴头嫩香，富有营养。