原料

主料

• 鸡脯肉二两五钱
• 净鱼肉二两
• 猪里脊肉二两
• 猪肥腰肉二两五钱
• 鸡蛋十个

调料

• 精盐一钱
• 绍酒一钱
• 味精五分
• 菠菜汁一两五钱
• 红苋菜一两
• 蛋黄末五分
• 湿淀粉二两
• 鸡清汤四两
• 熟猪油四钱

做法

1. 将鸡脯肉、猪肥腰肉放在一起剁碎，鱼肉剁成鱼泥，猪里脊肉剁成猪泥，分别放入三个碗内。鸡肉泥内加鸡蛋清（四个）、湿淀粉（七钱）和清水四钱。鱼肉泥内加鸡蛋清（四个）、熟猪油（七钱）和清水四钱。猪肉泥内加鸡蛋清（二个）、湿淀粉（五钱）和清水三钱，都搅打成糊。2. 菠菜汁和红苋菜分别剁碎后，用净纱布包住，将汁液挤出，分盛于两个碗内。菠菜汁放入鱼肉泥中，搅成绿色；红苋菜汁放入猪肉泥中，搅成红色；鸡肉泥保持白色不变。将以上三种肉泥各分为四份。3. 取大平盘一个，将各分为四份的三种肉泥在盘里每份先摊一层红色猪肉泥，第二层摊绿色鱼肉泥，第三层摊白色鸡肉泥。都摊成馒头状，制成芙蓉花（荷花）坯，上笼用中火蒸约八分钟取出。先用薄竹片分别将蒸好的花坯，刻制成芙蓉花状，然后将蛋黄末放在花朵中心，作为花心，即成四朵红、绿、白三色相间的“芙蓉花”。4. 将菠菜叶（五钱）刻成花叶，用开水烫过，贴放在“芙蓉花”周围。5. 汤锅内放入鸡清汤，用旺火烧沸，加精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在花朵周围即成。

特点

质嫩味鲜，形似出水芙蓉，红、绿、白三色隐现，故名“芙蓉三变”，是陕西省宝鸡市实验食堂在实验教学中创制。