原料

主料

• 茄子一斤
• 猪肥瘦肉三两
• 鸡蛋一个

调料

• 面粉三钱
• 葱花一钱
• 姜末一钱
• 泡蘑水一钱
• 蒜瓣一两
• 酱油一钱五分
• 精盐二分
• 味精二分
• 湿淀粉六钱
• 干淀粉一两
• 肉汤六两
• 菜籽油三斤 (约耗一两)
• 芝麻油二钱

做法

1. 将茄子去皮，顺长切成四分厚、西瓜牙形的大块，再横着切成二寸长的小块，又切成连不断的双牙块（即茄夹）。猪肥瘦肉剁成细泥，加精盐（二分）、酱油（一钱）、葱、姜（五分），搅匀成馅。 2. 将鸡蛋磕入碗中，加清水九钱和湿淀粉（五钱）、面粉，搅拌成糊。将肉馅逐个夹入茄夹中，先滚上一层干淀粉，再放入糊中逐个挂糊。 3. 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至七成热，投入茄夹，炸至呈金黄色时捞出，沥净油。将有刀缝的一面朝下，整齐地装入蒸碗，上笼用旺火蒸约二十分钟（茄瓣熟透为宜），取出扣于汤盘中。 4. 炒锅内放入肉汤及泡口蘑的水，加精盐（五分）、姜（五分），用旺火烧沸，放入味精，用湿淀粉（一钱）勾芡，倒入汤盘，淋上芝麻油即成。

特点

茄夹松软，鲜醇不腻。