武昌鱼
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 4 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜团头鳊鱼一尾（约重二斤）
配料
- 熟火腿半两
- 水发香菇一两
- 净冬笋一两
调料
- 鸡油二钱
- 猪油二两半
- 鸡汤三两
- 味精三分
- 绍酒二钱
- 精盐半钱
- 胡椒粉二分
- 葱结一钱半
- 姜块一钱半
做法
1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面斜剖刀花，撒上精盐，盛入盘中。香菇（去蒂洗净）和熟火腿切成薄片，互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在鱼的两边，加葱、姜（松柏）和绍酒。 2. 铁锅置旺火上，下清水烧沸，将整鱼连盘上笼屉，蒸至鱼眼突出、肉已松软，约十五分钟时出笼。拣去姜块、葱结。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，滗入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜在白色的整鱼上缀以红、黄、褐、绿的各色配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味的特色。