原料

主料

• 桂鱼一尾（约重一斤半）
• 猪网油二两

配料

• 虾仁半两
• 熟瘦火腿二钱
• 水发香菇二钱
• 净冬笋二钱
• 豌豆苗五根
• 猪板油四钱

调料

• 熟猪油八钱
• 鸡汤二两半
• 味精三分
• 牛奶三钱
• 湿淀粉三钱
• 绍酒三钱
• 精盐半钱
• 葱结一钱
• 姜块一钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用方头竹筷从鱼口插入腹内，朝一个方向转动，绞出内脏，在肛门处横开五分宽的小口，用清水洗净鱼身内外。 2. 将鱼放入沸水锅中烫一下取出，在鱼身两面各剞七刀，成柳叶花纹，轻轻地拍裂鱼头，然后用精盐三分，抹在刀缝里腌渍三分钟。冬笋、香菇、火腿、猪板油都切成细丁，与虾仁一起盛入碗内，加绍酒二钱、精盐二分、味精一分拌匀。 3. 将猪网油一张摊在案板上，把鱼平放在上面，再把拌匀的冬笋、香菇、火腿、猪板油、虾仁，摆出美观的图案，下绍酒一钱，用猪网油包紧，加入葱结、姜块，连盘入笼屉，在旺火上蒸十五分钟出笼，去葱、姜。 4. 将蒸鱼原汁滗入炒锅内，加入鸡汤、牛奶、味精（二分），在旺火上烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，下熟猪油起锅，倒在鱼上面，再将豌豆苗烫熟，摆在盘的四周即成。

特点

此菜制作细致，在白色的整鱼上缀以红、黄、绿、褐诸色配料，网衣包裹，素雅宜人，鱼质肥嫩爽滑，汤汁鲜美油润。