原料

主料

• 桂鱼一尾（约重二斤）

配料

• 青豆二两
• 水发玉兰片一两
• 干红辣椒半两

调料

• 猪油一两半
• 鸡汤六两
• 味精半钱
• 湿淀粉半两
• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 胡椒粉一分
• 元葱一两
• 整葱二钱
• 姜块半两

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放在沸水锅内烫一分钟取出，晾凉后，在鱼的两面各剞三刀，撒上精盐六分抹匀稍腌。将元葱、玉兰片、干红辣椒都切成细丝。 2. 整鱼入盘，加整葱、姜块，上笼用旺火约蒸十二分钟，到鱼眼凸出、鱼肉松软时出笼。 3. 炒锅置旺火上，放入猪油一两烧热，先将元葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，放入辣椒丝、玉兰片丝、青豆稍炒后，即下鸡汤、精盐（四分）、绍酒、味精等煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，并匀勾不停搅动，待芡汁稠浓后，下熟猪油半两起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色洁白，间以红、黄、绿诸色配料缀，色丽悦目，鱼质肥嫩无刺，汤汁鲜香浓郁。