原料

主料

• 鳜鱼一尾 (约重三斤)
• 猪肥肉半斤
• 猪瘦肉一斤
• 鸡蛋五个

配料

• 猪肚八两
• 猪腰一斤
• 水发玉兰片半斤

调料

• 芝麻油三斤 (约耗九两)
• 排骨汤半斤
• 味精半钱
• 湿淀粉三两
• 绍酒一两
• 酱油二两
• 醋一两
• 精盐四钱
• 葱段三两
• 姜末一两

做法

1. 将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮，刮取白色的鱼肉一斤，用双刀轻轻剁成茸（剩余的红色鱼肉茸另用）。将猪肥肉切成黄豆大的丁，猪瘦肉剁成茸。猪肚刮洗干净，放入沸水锅里，用旺火煮熟取出，切成一寸长、五分宽的片。猪腰剖开，剔去腰膜，用斜刀刮成井字纹腰花。鸡蛋磕破，将蛋黄与蛋清分别装碗。 2. 将肥肉丁盛入碗内，加湿淀粉半两、姜末半两、精盐半钱、味精二分、蛋清三分之一拌匀成糊。将白色鱼茸倒入盆内，加清水一斤、湿淀粉一两半、蛋清三分之一、搅搅揉揉拌匀后，放入精盐一钱半，继续搅揉五分钟，再把肉丁糊倒入，一起搅拌成鱼肉糊，放在铺有湿纱布的笼屉里（厚达一寸三分），在旺火上蒸四十分钟，再取蛋黄五分之二搅匀涂抹在糕面上，盖上笼盖继续蒸五分钟出笼，倒在砧板上，冷却后，切成一寸八分宽、三分厚的鱼糕块（约一百块）。 3. 将红色鱼茸和瘦肉茸放入盆内，加清水一斤半、湿淀粉半两、蛋黄五分之三、姜末半两、味精二分、精盐二钱一起拌匀成色、肉糊。炒锅置旺火上，芝麻油烧至六成热，将鱼、肉糊用手挤成棋元大的丸子，逐个下锅，边炸边用锅铲拨动，约炸六分钟，到丸子表皮黄硬时，用漏勺捞出，分别盛入五个碗内。 4. 将鱼糕放在丸子上（每碗二十块），入笼屉，在旺火上蒸十五分钟出笼。炒锅置旺火上，倒入芝麻油二两烧热，将肚片、腰花、绍酒下锅炒一分钟，再下玉兰片、排骨汤、味精（一分）、湿淀粉、醋烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟芝麻油二两起锅，分别浇在鱼糕丸子上即成。

特点

此菜糕晶莹洁白，肉浅黄光润，鱼含肉味，肉带鱼鲜、清香、滑，入口消溶，是沙市的传统菜。