双黄鱼片
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 19 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 桂鱼肉半斤
配料
- 鸡蛋二个
调料
- 猪油一斤（约耗二两）
- 鸡汤六两
- 味精二分
- 白糖一钱
- 湿淀粉半两
- 绍酒三钱
- 酱油六钱
- 精盐三分
- 葱段一钱
- 姜末七分
做法
1. 桂鱼肉剔去骨刺，撕去皮，片成二寸长、一寸半宽、半分厚的片。鸡蛋磕入碗内，加精盐二分搅匀，放入桂鱼片、湿淀粉拌匀。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至五成热，将鱼片逐块入锅，边炸边用锅铲拨动，至呈淡黄色时，用漏勺捞出。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入葱段略煸，加姜末、绍酒、鸡汤稍煮，倒入鱼片，再加精盐（一分）、味精、酱油、白糖，至汤汁沸腾、鱼片透味时，用湿淀粉二钱调稀勾芡（边勾边晃锅），再下熟猪油一两，起锅盛盘即成。
特点
此菜鱼片晶莹黄亮，肥嫩鲜软，汤汁稠浓有甜味，因鱼片两面都呈黄色，故名。