原料

主料

• 桂鱼一尾 (约重三斤)

配料

• 虾仁二两
• 熟火腿半两
• 水发香菇二两
• 冬笋肉二两
• 鸡蛋二个
• 鸡蛋清三只
• 牛奶二两

调料

• 鸡汤二两
• 猪油二两
• 味精三分
• 湿淀粉二两
• 绍酒三钱
• 醋一钱
• 精盐二钱
• 胡椒粉二厘
• 葱白末二钱
• 姜汁三钱

做法

1. 将桂鱼宰杀后去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，从胸鳍下处砍掉鱼头、顺脊骨剔剥成两片（尾部相连），去腹部刺，把边角削整齐，在两片鱼面上剞十字花纹（刀深为鱼肉厚度的四分之三），置旺火沸水锅中稍烫，待鱼肉浸泡至呈松子卷筒形时取出，连同鱼头入体，加精盐一钱半、绍酒一钱、味精一分、姜汁一钱、腌渍二分钟。虾仁剁成茸盛碗，下蛋清、精盐（二分）、绍酒（一钱）、姜汁（一钱）、葱白末（一钱）、湿淀粉（半两）拌匀。鸡蛋搐在碗内搅散，放入先用肉皮抹过的炒锅内，用中火摊成蛋皮，晾凉，用鸭毛管橄成一个个的小圆形花瓣。火腿、冬笋分别切成细丝。香菇一半切成丝，一半切成片。 2. 将火腿丝、冬笋丝、香菇丝用精盐二分、味精一分拌匀，放在椭圆形长盘中，堆切成四寸长、一寸半宽一寸高（两端略低）的长条，鱼身摆在“三丝”两边（鱼翘分开），再将虾茸均匀地盖在“三丝”上，铺平成鱼背形，用香菇条摆成梅花树枝，枝上均缀些小圆蛋皮做成的梅花瓣（或用熟瘦火腿片掀成的梅花瓣），连盘入笼屉，置旺火上蒸十分钟，取出。 3. 炒锅置旺火上，将少许油滑锅，再放入猪油二两烧热，加绍酒一钱、葱末一钱、姜汁一钱、精盐一分、味精一分、再加入鸡汤、牛奶二两，用湿淀粉半两调稀勾芡，淋入熟猪油（二两）、醋、胡椒粉，用勺推匀，起锅浇在盘内梅花桂鱼上即成。

特点

此菜造型美观、素雅宜人。白色鱼茸上，镶以折枝红梅，四边有松果花纹，质地软滑细嫩，爽口无刺，味道鲜美。