原料

主料

• 桂鱼一尾（约重二斤）

配料

• 熟瘦火腿一钱
• 水发玉兰片二钱
• 水发香菇二钱
• 罐头青豆一钱半
• 鸡蛋三个

调料

• 芝麻油一斤（约耗一两半）
• 猪油八两（约耗一两六）
• 白糖八钱
• 鸡汤三两
• 味精三分
• 湿淀粉六钱
• 绍酒三钱
• 酱油一钱
• 醋三钱
• 精盐半钱
• 胡椒粉一分
• 葱花一钱
• 姜末一钱

做法

1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，砍下鱼头、尾、划鳍，撕去皮，别去骨刺，取净肉切成丝，盛入钵内，加鸡蛋清、味精（二分）、精盐（二分）、湿淀粉（一钱）拌匀浆好。鱼头、尾、划鳍用湿淀粉二钱抹匀。火腿、香菇、玉兰片均切成丝。将鸡汤（一两半）、精盐（二分）、味精（一分）、绍酒（一两）、白糖、酱油、醋（二钱）放入碗内，调成白卤汁。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成热，将鱼头、尾、划鳍下锅，炸至金黄色时捞出，头、尾摆在鱼盘两端，划鳍放在鱼盘两边。原炒锅倒去余油置旺火上，放入鸡汤（一两半）、白糖、酱油、醋（二钱）烧成红浓汁，加入芝麻油半两，起锅淋在鱼头、尾、划鳍上面。 3. 原炒锅倒净余油置旺火上，放入猪油，烧至四成热，将浆好的鱼丝下锅（要温油下鱼丝，油太热鱼丝易老），即将火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、青豆下锅，轻轻地炒动推匀（约一分钟），待鱼丝呈白色时，起锅倒入漏勺内沥去油。 4. 原炒锅置旺火上，放入鱼丝、火腿丝和香菇丝炒匀，加稀白卤汁，烹至芡汁渐稠时，淋入猪油八钱，将锅颠动几下起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜讲究火功，色彩绚丽，鱼丝鲜嫩，油润软柔，芡汁明亮，味美爽口。