原料

主料

• 桂鱼一尾 (约重 三斤)
• 熟火腿末二钱
• 发菜一钱
• 熟蛋皮末二钱
• 鸡蛋清二个

调料

• 熟猪油一两半
• 鸡汤二两
• 湿淀粉半两
• 味精三分
• 牛奶一两
• 绍酒三钱
• 精盐三钱
• 胡椒粉二厘
• 蒜末一钱
• 葱花二钱

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，砍下鱼头、尾，剖成两片，剔去脊骨刺、腹部刺，鱼皮，整理边角，片成四寸长、一寸宽、一分厚的鱼片十片；盛入碗内，加精盐七分、绍酒一钱、姜汁一钱、味精一分、湿淀粉三钱和蛋清拌匀浆好。将头、尾，放入另一碗内，加绍酒一钱、精盐一钱、姜汁一钱腌渍三分钟。 2. 将桂鱼片卷成牡丹花形，再将火腿末、蛋皮末、发菜点缀在上面，如此制成十个牡丹鱼卷，按四、三、二、一顺序摆在椭圆形的长盘中间，鱼头、尾摆在盘的两端，使成整鱼形状，连盘上笼，在旺火上蒸十分钟取出。 3. 炒锅置旺火上，舀入少许油滑锅后，放入猪油半两，烧至四成热，下绍酒(二钱)、姜汁(二钱)、蒜末、葱花炒锅，加入鸡汤、精盐(三分)、牛奶、味精(二分)烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油一两，撒上胡椒粉推匀起锅，浇在鱼头、尾和牡丹鱼空隙内即成。

特点

此菜卷似一朵朵盛开的白色牡丹花束，美观大方，鱼质嫩滑无刺，滋味鲜美。