原料

主料

• 桂鱼一尾（约重二斤）

配料

• 去皮猪五花肉一两
• 熟瘦火腿半两
• 虾米二钱
• 水发玉兰片二钱
• 水发香菇片二钱

调料

• 熟猪油二钱
• 鸡汤一斤
• 味精半钱
• 绍酒二钱
• 精盐一钱
• 胡椒粉半钱
• 葱段二钱
• 姜片二钱

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼的两面剞人字形的花纹，放入沸水锅中烫五分钟取出，冷却后，去皮盛盘内。猪五花肉洗净，放沸水锅中烫五分钟取出，与熟火腿、玉兰片都切成一寸长、六分宽、二分厚的片。按先肉片，后玉兰片，再火腿片、香菇片的顺序，穿插地摆在鱼面上，然后加入虾米、精盐、绍酒、鸡汤、葱段、姜片、胡椒粉。 2. 将鱼盘放入笼屉，置旺火上清蒸二十分钟出笼，加入味精，淋上熟猪油即成。

特点

此菜嫩软柔滑，香醇适口。汤汁凝结如玻璃，洁白清亮，故名“水晶鱼”。