原料

主料

• 桂鱼一尾 (约重二斤)

配料

• 熟瘦火腿二两
• 鸡蛋清六个
• 蕃茄酱一两
• 香菜一钱
• 葱段半两
• 姜片半两

调料

• 猪油一斤半 (约耗三两)
• 味精三分
• 湿淀粉一两
• 绍酒半两
• 精盐半钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，取鱼皮，取鱼肉，片去肚档，切成二寸长、一寸宽的瓦块形。鱼头剖成两半（不要切断），砍下鱼尾。熟火腿刻成细末。 2. 将鱼块、头、尾同放钵内，加精盐、味精、葱段、姜片、绍酒等拌匀腌渍五分钟。鸡蛋清放人碗内搅散，加湿淀粉搅成清泡糊。 3. 在盘内抹上一层蛋清泡糊，放入鱼块，上面再用蛋清泡糊抹匀，撒上火腿末。 4. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，端锅离火，将鱼块、鱼头、鱼尾下锅余炸三分钟捞出。再移锅置旺火上，待锅油烧到八成热时，将鱼块、鱼尾炸到表皮酥黄，起锅倒入漏勺沥去油。先将鱼头、尾摆在长盘的两端，盘的中段把鱼块整齐地码成三行，香菜撒到盘的周围，淋入蕃茄酱即成。

特点

此菜形如整鱼，鱼身为梳子形块，质地外酥内软，鲜醇味香，干涩适口，别饶风味。