原料

主料

• 桂鱼一尾（约重三斤）

配料

• 虾仁一钱半
• 熟瘦火腿半钱
• 净冬笋一钱
• 虾米一钱
• 水发干贝一钱
• 水发香菇一钱
• 香菜二钱
• 发菜一钱
• 鸡蛋清五个
• 鸡汤二两半

调料

• 猪油一斤（约耗二两）
• 芝麻油半两
• 味精三分
• 白糖八钱
• 湿淀粉九钱半
• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 醋三钱
• 蕃茄酱二钱
• 辣酱油一分
• 精盐四分
• 胡椒粉二分
• 葱花二钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，横切为两段，去掉骨、刺，将前身部位的鱼肉切成二寸五分长、八分宽、半分厚的薄片十片盛钵，加精盐一分、鸡蛋清二个、湿淀粉一钱胡椒粉一分和味精拌匀备好；将后身部位的鱼肉切成二寸长、八分宽、一分厚的薄片十六片。虾仁剁成茸，香菇、熟火腿（三分）、干贝、冬笋、虾米切成末，一同盛碗内，加湿淀粉半钱、精盐二分、鸡蛋清二个一起拌匀成虾茸。鱼头、鱼尾、鱼鳍（一寸长）用湿淀粉三钱拌匀。 2. 把鱼身后的十六片肉置砧板上，将虾茸馅分成十六份，分别摆在鱼片上，逐个卷成鱼卷，再将发菜、香菜、火腿末（二分），分别摆在鱼卷的上面，配成花形，连盘上笼屉，在旺火上蒸五分钟取出。 3. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至五成热，将浆好的鱼前身十片肉下锅，炸至金黄色时捞出；再将鱼头、划鳍、鱼尾下锅，炸至金黄色时捞出。 4. 将鱼头、划鳍、鱼尾，放入长盘中，再依次摆人鱼片、鱼卷，鱼尾，使成整鱼形。 5. 原炒锅倒净余油后置旺火上，放入鸡汤（一两）、酱油、白糖、醋、蕃茄酱、湿淀粉（三钱），不断翻动，烧到汁浓时，再加芝麻油半两。起锅淋在鱼头、鱼尾上。原炒锅再置旺火上，放入鸡汤（一两半）、精盐（一分）、绍酒，用湿淀粉二钱调稀勾芡，加热猪油半两，起锅浇在鱼卷上，撒上胡椒粉、葱花，淋入辣酱油即成。

特点

此菜一鱼多味，咸、甜、酸、辣俱全。前身鱼片外焦内嫩，后身鱼卷汁白味鲜，鱼头和尾松酥香脆。