桔瓣鱼丸
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 47 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳊鱼一尾（约重二斤）
配料
- 水发香菇二两
- 荸荠末一钱
- 鸡蛋清二个
调料
- 猪油一两
- 鸡汤一斤
- 味精二分
- 精盐半钱
- 胡椒粉一分
- 葱白二分
- 葱花一分
- 姜末二分
做法
1. 鳊鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，剔去骨刺，洗净，片取净鱼肉，剁成鱼茸，盛入碗内，加姜末、味精（一分）、荸荠末、葱白（一分）、鸡蛋清、精盐（三分）、猪油（半两），顺着一个方向旋转搅拌，边搅边慢慢地加入清水（半斤），直至搅成粘稠糊。香菇切成薄片。 2. 炒锅置旺火上，放入清水三斤，将鱼茸拌成半圆形如桔子瓣的鱼丸（如图），逐个用汤勺舀入锅内，即移锅在旺火上，煮到八成熟时，用漏勺捞出，再放入一铁勺冷水，继续煮一分钟后捞出。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入鸡汤、香菇、精盐、味精、胡椒粉、猪油（半两）稍烹，再下鱼丸余煮，待锅内汤沸，鱼丸翻滚时起锅，撒上葱花一分盛碗即成。
特点
此菜形如桔片，晶莹洁白，鲜嫩软滑，汤味清鲜，入口即化。