原料

主料

• 干笔架鱼肚一个 (约二两)

配料

• 虾仁三钱
• 水发香菇三钱
• 白木耳半钱
• 鸡蛋一个
• 葱段半两
• 姜末二钱

调料

• 猪油三斤 (约耗三两半)
• 鸡汤六两
• 味精三分
• 湿淀粉八钱
• 纯碱三钱
• 酱油一钱
• 精盐六分
• 胡椒粉半两
• 熟猪油半两

做法

1. 香菇去蒂，洗净，切成片。鸡蛋捶成薄蛋皮后切成丁。白木耳用清水浸泡后取出，用干净布掇干水分。 2. 干鱼肚洗净抹干，用油炼发三次：第一次：炒锅置旺火上，下猪油三斤，烧至二成热，放入鱼肚，边边边慢慢地翻动，约炸一刻钟，至鱼肚上呈琥珀珠体、体积涨泡松软时捞出，用抹布按住 (防烫手)，剖成八块。第二次：原锅置中火上，待油烧至五成热，再把鱼肚下锅复炸十分钟，见鱼肚比原来炸得更松泡、略带黄色时捞出，用抹布按住，每块再剖成两块。第三次：原锅仍在中火上，烧至五成热，把鱼肚下锅继续炸，待油温升至八成热时，即端锅离火炸五分钟，随后点入少许清水，促使油分子加快运动 (须先点三点)，待鱼肚炸得更泡更透、呈金黄色、肚内出现油珠时捞起。 3. 将炸好的鱼肚盛入钵内，放入温水浸泡约十五分钟(上面压盖一块布，以免鱼肚漂浮水面，不能泡透)，加入纯碱和适量的沸水，用手捏挤，然后捞出用温水清洗。如此反复用碱和温水透洗三次，直到去净鱼肚上的油脂，呈白色，象海绵一样松软时，取出挤干水分，切成一寸半长、一寸宽、一分厚的片，放在清水钵里漂着 (可在清水中漂两天、随吃随取)。 4. 炒锅置旺火上，放入猪油一两烧热，下姜末煸扁，再将鱼肚 (挤去水) 下锅，加鸡汤、虾仁、香菇、白木耳、精盐，起锅烧三分钟，然后再加酱油、味精、葱段烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油半两，起锅盛入汤盘内，撒上鸡蛋丁、胡椒粉即成。

特点

此菜鱼肚、木耳晶莹洁白，点缀以蛋黄丁、虾仁、香菇，色泽悦目，鱼肚松软如棉，柔嫩有韧性，汤清鲜可口。

附加说明

"笔架鱼肚"产于我省石首县，是一种大鳞鱼肚，色白，肉肥厚，晒干后透视内有笔架形影印，故名。