原料

主料

• 桂鱼肉八两

配料

• 水发香菇一两
• 净冬笋一两
• 鸡蛋清二个

调料

• 猪油一斤（约耗二两）
• 猪肉汤三两
• 味精二分
• 白糖二钱
• 湿淀粉一两
• 绍酒二钱
• 醋二钱
• 精盐八分
• 葱段二钱
• 姜末一钱

做法

1. 将桂鱼肉、香菇和冬笋都切成二分见方的小丁。猪肉汤放入碗内，加白糖、味精（一分）、精盐（五分）、绍酒、湿淀粉（二分）拌匀成卤汁。 2. 鸡蛋清在另一碗中，放入鱼丁，加精盐三分、味精一分、湿淀粉半两，用清水拌匀。 3. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热，将鱼丁下锅用勺炒散，再下香菇、冬笋炒一分钟捞出。 4. 炒锅倒去余油后置旺火上，放入猪油半两烧热，将葱段、姜末下锅煸炒，倒入卤汁烧沸，放入鱼、菇、笋丁溜溜，用勺不断翻炒后，再淋入熟猪油半两，起锅盛盘即成。

特点

此菜晶莹洁白，肉丁肥嫩无刺，配以爽脆的冬笋和韧软的香菇，滑润爽口，鲜味中略带酸甜。