原料

主料

• 水发刺参三两
• 猪五花肉一斤
• 鳡鱼肉四两

配料

• 水发香菇二两
• 水发玉兰片一两
• 荸荠一两
• 鸡蛋一个

调料

• 猪油三斤（约耗二两半）
• 猪肉汤四两
• 味精半钱
• 湿淀粉一两一钱
• 酱油七钱
• 精盐半钱
• 胡椒粉二分
• 姜末二钱

做法

1. 猪肉肥的切成小米大的丁，瘦的剁成末。鱼肉剁成茸，海参用清水洗净杂质，切成一寸二分长、六分宽的斜长条。玉兰片切成一寸长、六分宽、一分厚的块。香菇切二两半。荸荠去皮，切成小丁。 2. 鸡蛋磕入碗内，加荸荠丁、姜末、酱油（二钱）、精盐（三分）、味精（二分）、湿淀粉（七钱）、胡椒粉、清水（三两）、鱼茸、肉丁、肉末，一起搅匀调成鱼肉糊。 3. 炒锅置旺火上，下猪油，烧至八成熟，将鱼肉糊挤成直径八分大的丸子，逐个下锅，炸至色嫩黄、起皮时出锅，盛入碗中，加猪肉汤一两、酱油一钱，上笼用旺火蒸十分钟，待丸子起泡时取出，翻扣入盘（滗出原汁待用）。 4. 原炒锅置旺火上，下猪油半两烧热，把海参、玉兰片、香菇丁煸炒五分钟，起锅盛在肉丸上。 5. 炒锅置旺火上，放入猪肉汤三两，加蒸丸子的原汁煮沸，再加猪油一两、酱油半两，精盐二分、味精三分句，用湿淀粉四钱调稀勾芡，起锅浇在肉丸上即成。

特点

此菜海参溶烂软，肉丸嫩柔松泡，汤汁稠浓，滋味鲜香，金红相白，绚丽美观。