海参烩鸡腿
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 61 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参六两
- 肥母鸡腿十只
配料
- 虾籽六分
- 鸡汤六两
调料
- 猪油半斤（约耗二两半）
- 白糖半两
- 湿淀粉一两
- 绍酒半两
- 酱油半两
- 精盐四分
- 胡椒粉三分
- 葱段一两
- 姜末半两
做法
1. 海参切成二寸半长、八分宽的长条。鸡腿放入碗中，用酱油半两腌渍十分钟。2. 炒锅置旺火上，下猪油，烧至二成热，将鸡腿下锅炸约二分钟，去腥味，起锅倒在漏勺内。原炒锅置旺火上，放入鸡腿，加酱油（半两），精盐（二两），白糖（三两）等烧烩八成熟时，起锅盛钵，上笼用旺火蒸五分钟取出。3. 原炒锅置旺火上，下猪油二钱，将鸡腿下锅煸炒，用湿淀粉二钱调稀勾芡，逐个起锅放在圆盘的周围（腿朝内，脚朝外）。4. 原炒锅仍置旺火上，下猪油一两半，加绍酒、鸡汤（三两）、精盐（二分）、虾籽、海参烩烧二分钟，取湿淀粉八钱调稀勾芡，淋入熟猪油八钱，起锅盛在盘的中间，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜中是褐红色的海参，四周围着黄色的鸡腿，宛如海棠花开，海参润滑溶烂，鸡酥柔嫩，芡汁稠味鲜。