原料

主料

• 水发海参二两
• 猪肉二两
• 熟鸡皮四钱
• 熟火腿三钱
• 虾米四钱
• 水发玉兰片四钱
• 猪油二两
• 芝麻油一斤（耗二两）
• 鸡汤半斤
• 面粉二两半

调料

• 味精三分
• 湿淀粉二钱
• 绍酒二钱
• 酱油二钱
• 精盐四分
• 葱段三钱
• 姜末二分

做法

1. 将海参切成一寸条。玉兰片、火腿、鸡皮切成片。猪肉、虾米剁茸，拌成馅。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下葱段、姜末煸偏，加入海参、鸡汤、酱油、味精、绍酒、玉兰片、火腿片、鸡皮片烧三分钟，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入碗中。 3. 面粉用冷水拌合揉匀，擀成二十四张馄饨皮，分别包入虾馅。 4. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将馄饨下锅炸成金黄色时，捞出盛入汤盅，淋入熟芝麻油一两，将海参倒在馄饨上，发出嚓嚓响声即成。

特点

此菜褐白色海参，伴以鲜红的火腿丁，碧绿的葱段，浅黄色的玉兰片，色泽调和。海参浴嫩，汤味浓鲜，馄饨经油炸过，异常松脆。因倒入热油时泡沫飞溅，发出“嚓嚓”的响声，故名。