蟹黄鱼翅
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 67 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活螃蟹二只 (约重八两)
- 水发鱼翅二两
配料
- 鸡蛋黄二个
调料
- 猪油一两
- 鸡汤四两
- 味精二分
- 湿淀粉半两
- 酱油一钱
- 精盐半钱
- 胡椒粉二分
- 葱白一钱
- 葱花半钱
做法
1. 活螃蟹洗净，放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹片尖剔出蟹肉。碗中盛鸡汤三两，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄。鸡蛋黄在碗内搅散。2. 将鱼翅放在旺火沸水锅中烫一下捞出，洗净沙盛。3. 炒锅置旺火上，下猪油二两，下蟹肉、鸡汤、加酱油、精盐、味精、葱白、湿淀粉捻成蟹羹，淋入搅散的鸡蛋黄，边淋、边用勺推匀，再将鱼翅下锅，加猪油烧二分钟，起锅盛盘，撒上葱花、胡椒粉即成。
特点
此菜在黄色蟹翅中，点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽悦目。鱼翅脆嫩，蟹黄油润香糯，汤稠味鲜，是秋冬的时令菜。